Avete mai sentito parlare di Dama Olio? Se la risposta è negativa, mettetevi comodi e lasciatevi trasportare dal racconto di questa nuova storia d’impresa. Ancora una volta torniamo a parlare di uno dei prodotti di eccellenza e tradizione della Puglia: l’olio extra vergine d’oliva. Molto spesso ci concentriamo su temi legati all’innovazione tecnologica e culturale. Anche oggi, cercheremo di farlo, consapevoli del fatto che, a volte, il confronto tra tradizione e innovazione può sembrare forzato, ma non temete, cercheremo di farvi cambiare idea!

Dama è un progetto di valorizzazione di olio extravergine di oliva (EVO) d’eccellenza, nato da un ramo più giovane e internazionale dell’azienda di famiglia. Si estende su 25 ettari di proprietà, con 770 alberi secolari, 4 uliveti dislocati in due zone del Sud del Gargano e un frantoio a ciclo continuo. Gli ulivi accompagnano la storia di questo territorio da sempre, hanno visto la civiltà daunia prosperare e sono stati il punto di incontro degli abitanti di queste terre, che ancora oggi si riuniscono per raccoglierne i frutti e condividerne il prezioso olio con le proprie famiglie e amici.

“Il nostro olio vuole essere proprio come una dama del passato che passeggia tra gli ulivi di Coratina, Ogliarola garganica e Peranzana, una donna di nobile aspetto a cui si accompagna il senso di levatura morale e della squisitezza dei modi e del portamento, arricchendo chiunque ne sia in compagnia”.

In Dama, si seguono le migliori pratiche internazionali, con una continua ricerca al di fuori dei confini del dogma locale del “si è sempre fatto così”. Un esempio di questo approccio si trova nella fase di raccolta: mentre la convinzione locale vuole che l’oliva debba “quasi cadere da sola”, Vittorio e Rosangela preferiscono una raccolta in due tempi, con una prima passata nella prima decade di ottobre e una seconda battuta dopo 2/3 settimane. Anche se questa pratica comporta costi più elevati e una resa inferiore, aumenta notevolmente la qualità del prodotto.

Partecipando a concorsi internazionali, come il New York International Olive Oil Competition, Dama ha ottenuto risultati di tutto rispetto, misurandosi con parametri oggettivi e sfidanti, che ispirano queste innovazioni e promuovono la filosofia dell’uscire dal proprio orticello. Un altro esempio di questo approccio è l’adozione di pratiche provenienti da altri settori, come l’utilizzo delle cosiddette bag in box per la conservazione, tecnica presa in prestito dall’enologia.

Sotto il profilo tecnico, viene attuata la filtrazione dell’olio, un ulteriore raffinamento della centrifugazione, che separa i sedimenti e le microparticelle di acqua dall’olio fresco appena franto. Tutti questi accorgimenti portano un valore tangibile sulla tavola delle persone.

Ma trovare chi apprezzi questo surplus di valore è la sfida. La strategia di Dama è rivolta al cosiddetto Prosumer, un tipo di utente che non si limita ad assumere un ruolo passivo, ma partecipa attivamente alla produzione e al miglioramento del prodotto, oltre a contribuire alla sua notorietà presso altri potenziali utenti. L’obiettivo è vendere direttamente al consumatore finale, saltando i canali intermedi, un approccio che porta sicuramente una ventata di novità rispetto alla classica vetrina a cui siamo abituati. Con Dama, la vetrina è rappresentata direttamente dai ristoranti di fascia premium, raggiunti tramite i nascenti marketplace: è qui che i ristoratori scelgono personalmente l’olio più adatto alla propria cucina, selezionandolo da questo piccolo player.

Dal racconto di Vittorio e Rosangela, è inevitabile non farsi coinvolgere dalla loro forte esperienza internazionale: un cambiamento di approccio e di mentalità.